Sana začini

Kvalitetni i vrhunski restorani postavljaju standarde, ali za ostvarivanje svojih ideja često trebaju iznimno kvalitetne i nerijetko specifične namirnice koje teško mogu nabaviti na našem tržištu.
Posebne vrste soli različitih boja i okusa, jestivo cvijeće, rijetki začini, aromatizirana ulja ili ocat i slično, postaju dodaci koji uz kvalitetnu pripremu i prezentaciju čine razliku.

Začinsko bilje – svježe ili sušeno?

Kad je riječ o začinskom bilju, svježe je uvijek najbolje, no što učiniti kad svježe nije dostupno ili kad svježa biljka izgubi svježinu i postane nedovoljno dobra za vrhunsko jelo?
Bilje sušeno na visokim temperaturama, klasičnim postupkom, najčešće ne zadovoljava potrebe vrhunskog kulinarstva jer nema ni približno dobre karakteristike svježe biljke. Kao rješenje unatrag nekoliko godina na hrvatskom tržištu pojavila se inovacija, odnosno takozvano liofilizirano začinsko bilje i začini.

Liofilizirano sana bilje i začini (ili sušeno postupkom smrzavanja i sušenja na niskim temperaturama pod vakuumom) svim su svojim  karakteristikama (boja, miris, okus, izgled) najsličniji svježem bilju.
Liofilizacija ili sušenje smrzavanjem relativno je nov postupak dehidracije namirnica izumljen početkom dvadesetog stoljeća. Postupak se provodi tako da se namirnica smrzne u vakuumu na niskim temperaturama (ispod -30 ˚C) te se voda iz leda sublimacijom (direktnim prelaskom krute tvari u plinovitu) ukloni iz biljke. Pritom temperatura ne prelazi 40˚C.
Takav postupak sušenja bilja ima brojne prednosti u odnosu na postupak klasičnog sušenja na visokoj temperaturi jer omogućava minimalne gubitke i promjene boje, arome, okusa i mirisa, čuva strukturu biljke te hranjive tvari koje biljka prirodno sadrži (npr. vitamine).

Mješavine začina

Novi trendovi diktiraju i nove potrebe za mješavinama začina. U kvalitetnim restoranima chefovi odbijaju koristiti pojačivače okusa poput, primjerice, natrijeva glutaminata (MSG), aditiva i sl.
Mješavine trebaju biti vrhunske kvalitete i bez:
• glutena
• umjetnih aroma
• umjetnih bojila
• dodanog natrijeva glutaminata
• ekstrakta kvasca
• sastojaka životinjskog podrijetla.